Esse texto é sobre como escolher um bom azeite, mas também conta como uma mudança regulatória criou um dos argumentos comerciais mais bem-sucedidos da indústria.

Primeiro, vamos entender o conceito da acidez:

O termo é uma simplificação para se referir ao percentual de ácidos graxos livres (AGL) presentes no azeite (ou em qualquer óleo), obtido por análise laboratorial. Sem entrar em aspectos técnicos, esse indicador é usado para inferir se a azeitona estava saudável e se o azeite foi extraído rapidamente após a colheita do fruto. É, portanto, uma proxy para a qualidade da matéria-prima e do processo.

Mas os ácidos graxos livres por si só, não têm gosto ruim e nem fazem mal. Ou seja, você não vai sentir gosto ácido no paladar, nem mesmo se beber uma dose do pior azeite da prateleira.

Se, assim como eu, você também se ligava nas aulas de química do colégio, provavelmente já ficou intrigado com esse negócio de acidez em %, uma vez que a medida de acidez que aprendemos é o pH.

O problema é que esse número, fácil de comunicar e hoje onipresente nos rótulos, é também tecnicamente limitado. Mas vamos entender como isso começou.

O marco regulatório de 2001

Com a crescente demanda pelo ouro líquido, vieram também as falsificações. Após alguns escândalos, a União Europeia passou a reconhecer o azeite como um dos produtos agrícolas mais adulterados no fim dos anos 1990. A resposta regulatória veio em 2001, quando a UE revisou suas normas e redefiniu as categorias comerciais do azeite, dividindo-o em três tipos distintos: extra virgem, virgem e lampante. A diferença entre eles? Ela mesma: a acidez livre. O extra virgem ficou limitado em 0,8%, o virgem em 2,0%, e acima disso o lampante.

A acidez como critério de análise não nasceu em 2001; ela já era utilizada há muito tempo. Foi o endurecimento regulatório, combinado aos escândalos midiáticos, que forjou o setor como o conhecemos hoje.

Se tiver interesse nessa história, vale a pena conferir o artigo do Tom Mueller, publicado em 2007 na The New Yorker.

Em um típico efeito Bruxelas, o mundo todo acabou adotando critérios semelhantes. No Brasil, isso demorou um pouco mais, e o MAPA só soltou a instrução normativa em 2012.

Fato é que, à luz da nova regulação, o limite regulatório virou slogan na mão dos publicitários. Um critério objetivo e fácil de comunicar, descomplicando a escolha do consumidor. Genial!

Assim, muitas marcas passaram a trazer o “%” de acidez para a frente do rótulo como principal argumento de venda.

O problema?

O consumidor passou a tratar o limite de classificação como se fosse um score absoluto. Pior, passou a associar acidez com a “pureza”; um conceito completamente distinto. Óleos refinados, como o de Girassol, usados comumente em óleos compostos, possuem acidez baixíssima e passariam com folga nesse critério.

Novas regras de rotulagem

A situação passou a incomodar até quem inventou a regra. No final dos anos 2000, autoridades europeias passaram a discutir os argumentos potencialmente enganosos nos rótulos de azeite, incluindo destaque exagerado de características químicas sem contexto.

Um documento emitido em 2012 reconhece explicitamente o problema:

“Reference to acidity in isolation wrongly suggests a scale of absolute quality which is misleading for consumers…”

Foi então que, em 2022, a UE reformulou as normas de rotulagem, e a informação da acidez máxima deixou de ser obrigatória. Isso não mudou as regras para classificação do produto, ou seja, se está escrito “extra virgem”, é certo que a acidez medida ficou abaixo do teto de 0,8%. Só não é mais necessário informar o indicador.

No segmento mainstream, as marcas seguem estampando o número e o argumento continua vendendo. Mas algumas das boas marcas já retiraram essa informação, inclusive no Brasil, como é o caso dos nossos conterrâneos da Prosperato.

Mas então, como escolher um bom azeite?

Existem critérios muito mais importantes para a qualidade (e para o sabor), e pouca gente fala deles. Vou mencionar dois que são fáceis de identificar:

Frescor

Azeite envelhece mal. Portanto, azeite bom é azeite fresco. A data da safra importa muito: ela indica quando a azeitona foi colhida e, consequentemente, há quanto tempo aquele azeite está exposto à oxidação e à degradação.

Importante é não confundir safra com data do envase ou validade. Essas informações são obrigatórias por lei, mas apenas indicam quando o azeite foi engarrafado.

Já a safra não é obrigatória, e muitas marcas fazem questão de não informar. Mas se um azeite não te diz quando e onde foi feito, mas faz questão de gritar “acidez baixa” no rótulo… bom… eu desconfiaria.

Ponto de colheita

Quando a azeitona é colhida ainda verde, o seu azeite vai ter muito mais aroma, picância e amargor. Esses são atributos sensoriais muito importantes e indicam uma concentração mais alta de polifenóis, compostos que, além de conferir sabor, são também sinônimos de saudabilidade.

Aqui vai uma observação importante: o ponto de colheita afeta diretamente o rendimento da produção. Para produzir 1 litro de azeite verde, são necessários cerca de 10 a 12 kg de azeitonas, contra aproximadamente 6 kg em colheitas mais maduras. Logo, um azeite verde dificilmente será o mais barato da prateleira.

O ponto de colheita não é identificável por uma variável quantitativa, mas você pode observar o rótulo traz informações sobre o perfil sensorial do azeite. Isso já é um ótimo indicativo.

Como avaliamos os azeites do Benza?

Sim, a acidez é um parâmetro que ajuda na escolha. Mas dentro da categoria extra virgem, onde os níveis já são baixos, ela tem baixo poder discriminatório.

Para oferecer uma solução simples e eficiente, nossos dois azeites seguem o critério de frescor e dividimos eles conforme o critério de ponto de colheita. Atualmente temos:

• No Prato: um azeite mais verde, do início da safra, é saboroso e intenso. Feito para finalizar os pratos e adicionar uma camada de sabor, ele vai bem até puro com pãozinho. No lote atual, é brasileiro da safra de 2025.
• Na Panela: um azeite mais maduro (e mais barato), ele tem um sabor bem suave. Feito pra encarar o calor da panela, ele abre espaço para os outros ingredientes brilharem e funciona bem como base na cozinha. No lote atual, é espanhol da safra de 2024.

Ah, para os curiosos: no lote atual, os nossos dois azeites têm acidez de 0,3%. Ainda assim, não hesitaríamos em trabalhar com um azeite de acidez maior se, no sensorial, ele entregar a qualidade que a nossa marca merece.

Texto publicado originalmente no Substack.